Garverfahren
Wenn Sie Kochen, dann garen Sie in wäßriger Flüssigkeit bei ungefähr 100 ° C .
Bedecken Sie das Gargut mit soviel Flüssigkeit, so das es gut bedeckt ist und steigern Sie die Temperatur bis sie ca. 100 ° C beträgt. Die Temperatur wird bis etwa 100 °C erhöht. Da Wasser nicht mehr als 100 ° C erreichen kann, können Sie den Herd auf eine angemessene Stufe stellen.
Beispiel:
Pellkartoffeln
500 g Kartoffeln, etwas Kümmel und Salz
- Mittelgroße und gleichmaßige Kartoffeln waschen und in einem Topf mit Wasser bedecken.
- Kümmel und etwas Salz hinzugeben und auf dem Herd bei starker Hitze zum Kochen bringen. Deckel nicht vergessen!
- Nach dem Aufkochen, den Herd herunterstellen und die Kartoffeln je nach Größe, 20 bis 40 Minuten zuende Kochen.
- Das Wasser abgießen und die gepellten Kartoffeln servieren.
Wenn Sie Dämpfen , dann garen Sie das Gargut mittels Wasserdampf bei 100° C oder darüber.
Legen Sie das Gargut in einen Siebeinsatz oder ähnliches und geben Sie auf den Boden des Topfes oder Gargerätes etwas Wasser.
Bei erhitzen des Wassers überträgt der entstehende Wasserdampf die Hitze auf das Gargut. Diese Garmethode ist für das Gargut besonders schonend. Vitamine und Nährstoffe gehen nur wenig verloren, weil das Gargut nicht in der Flüssigkeit liegt.
Beispiel:
Gedämpfte Kartoffeln
600 g Kartoffeln, 4 g Salz
- Die geschälten und gewaschenen Kartoffeln durch halbieren oder vierteln auf eine gleichmäßige Größe bringen.
- Die Kartoffeln in den Siebeinsatz legen und das Salz darüberstreuen.
- Ca. 1,5 cm Wasser auf den Boden des Behältnisses geben und das Gargut samt Siebeinsatz in den Topf geben.
- Wasser zum Kochen bringen und je nach größe der Kartoffeln 15 bis 25 min. bei gechlossenem Deckel dämpfen.
Wenn Sie Dünsten , dann garen Sie das Gargut mittels wenig Flüssigkeit unter Zugabe von etwas Fett bei etwa 100 ° C.
Geben Sie die vorbereiteten Zutaten mit wenig Flüssigkeit und etwas Fett in einen Topf und verschließen Sie den Deckel. Bei Lebensmitteln, die viel Wasser enthalten und dieses beim Garen abgeben kann eventuell auf die Zugabe von Wasser verzichtet werden. Beim Dünsten muß immen darauf geachtet werden, das nie zu wenig Flüssigkeit und auch nicht zuviel im Topf enthalten ist. Denn sonst geht das Dünsten in Braten oder Kochen über.
Beispiel:
Möhren gedünstet
600 g Möhren, 15 g Butter, 1/8 l Wasser, 8g Zucker, 1,5 g Salz
- Die Möhren waschen und mit einem Sparschäler schälen.
- Die in Form gebrachten Möhren (Scheiben, Stifte, touniert) mit den anderen Zutaten in einen Topf geben.
- Den Topfinhalt aufkochen lassen und bei geringer Hitze 10 min. dünsten.
Wenn Sie Braten , dann garen Sie das Gargut mittels trockener Wärme.
Gebraten wird entweder im Ofen oder in der Pfanne. Beim Braten in der Pfanne benötigen Sie meistens ein hocherhitzbares und wasserfreies Bratfett (Schweineschmalz, Rapsöl, Palmbutter). Die Hitze wird durch das Fett auf das Gargut übertragen, wohingegen beim Braten im Ofen, die Hitze durch Strahlungswärme oder heiße Luft übertragen wird.
Beispiel:
Gebratenes Kalbssteak
2 Kalbssteaks je 150 g, 15 g Bratfett, 10 g Butter, Salz, Pfeffer, Mehl
- Die Kalbssteaks plattieren und anschließend Salzen, Pfeffern und mehlieren.
- Das Fett in der Pfanne erhitzen und die Steaks von beiden Seiten anbraten.
- Den Herd herunterschalten und noch etwas zuendebraten. Die Kalbssteaks auf ein Gitterrost legen, die Pfanne reinigen etwas Butter in die Pfanne geben, hell Bräunen und die Steaks noch einmal darin wenden.
- Die Steaks anrichten und mit der durchgesiebten Butter beträufeln.
Wenn Sie Schmoren , dann garen Sie das Gargut durch Anbraten und anschließendes Weitergaren in siedender Flüssigkeit.
Wenn Sie das Fleisch anbraten, dann entstehen Farbe und Geschmacksstoffe, die für Schmorgerichte so typisch sind. Nach dem Anbraten wird das Gargut mit Flüsigkeit aufgegossen, sodass der Topfinhalt nun kocht. Für das Schmoren verwendet man vorwiegend Bindegewebsreiches Fleisch, weil dieses viel Flüssigkeit aufnehmen kann, was zur Folge hat, das das Fleisch nachher lockerer wird.
Beispiel:
Schmorbraten
1 kg entbeinte Rinderschulter, Salz, Paprika, 30 g Fett, 150 g Röstgemüse, 1EL Tomatenmark, 0,15 l Rot- oder Weißwein, brauner Kalbsfond, 1 Gewürzbeutel (Lorbeerblatt, Thymianzweig, 3 Knoblauchzehen, 1 Nelke, 5 Pfefferkörner, 50 g Petersilienstiele), 10 g/l Speisestärke
- Das mit Salz und Paprika gewürzte Fleisch in einem Schmortopf in heißem Fett von allen Seiten gut anbraten.
- Das Röstgemüse hinzugeben und mit anbraten, bis dieses ebenfalls braun wird.
- Tomatenmark hinzugeben und alles gut tomatisieren.
- Den Wein dazugeben und so lange einkochen, bis das Gargut anfängt zu glänzen.
- Nun den Kalbsfond dazugießen und zum Kochen bringen.
- Den Gewürzbeutel hineinlegen und den zugedeckten Schmortopf bei 150 °C ca. 2 Std. in den Ofen schieben.
- den Braten während der Schmorzeit mehrmals wenden und eventuell verloren gegangene Flüssigkeit ersetzten.
- Am Ende der Garzeit das Fleisch aus der Pfanne nehmen, die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren und mit der Speisestärke andicken.
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