Kochtipps

Sehr geehrte Damen und Herren,

hiermit hätte ich gerne gewusst, welche Art von Sauce auf meine Beschreibung zutrifft.

Sie ist dunkelbraun und hat einen leicht süß-säuerlichen Geschmack.
Besonders lecker schmeckt sie zu Tomaten-Mozarella-Salat aber auch zu grünem italienischem Salat mit Rucola. Ich habe sie schon des Öfteren in
Restaurants gegessen und wüsste zugerne, um welche Sauce es sich handelt.

Hallo!

Das hört sich nach einer Essig-Oel Sauce (Vinaigrette) mit Balsamico an.

2 Eßl gutes Balsamico Essig
5 Eßl gutes Olivenoell (Oder Walnußoel)
1/2 Tl mittelscharfer Senf
1/2 Tl Honig
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Essig, Senf, Honig zusammen in ein hohes Gefäß geben. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen das Oel eintröpfeln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Kann man auch mit einem Mixsstab machen.)
Nach Bedarf mit Wasser verdünnen.

Wie hält das im Töpfchen, aus dem Supermarkt gekaufte Pflänzchen
länger?

Es ist generell das Problem, das die Supermarktpflanzen nicht so besonders robust sind. Sie werden in ziemlich kurzer Zeit und bei optimalen Bedingungen großgezogen und vertragen dann meistens den Transport zum Supermarkt nicht so gut. Wenn Sie Ihren Basilikum länger behalten wollen, dann sollten Sie ihn entweder beim Bio Gärtner (Laden) kaufen, oder im Topf selber ziehen.

 

Ich habe einen ziemlich großen Rosmarinbusch im Garten. Im Augenblick hat er lila Blüten. Ich würde gerne wissen, wie ich die Blätter zum Kochen
verwenden muß. Muß ich die Nadeln abzupfen und trocknen, oder abkochen,
oder kann ich einen Zweig zum Essen dazutun?

Wenn Du Dir ganz sicher bist, das die Nadeln sauber sind, dann brauchst Du sie nicht zu waschen.

Beim Kochen würde ich den Rosmarin als Geschmackgebende Zutat immer als Zweig hinzugeben, damit man ihn nachher besser entfernen kann. Wenn Du den intensiven Geschmack gut verträgst, dann kannst Du ihn auch in kleinen Mengen, gut zerkleinert mitessen.

 

Majonaise gerinnt immer wieder. Wie kann man sie retten?

Am einfachsten ist es, wenn man das Eigelb mit dem Öl in ein hohes Gefäß gibt und dann einfach einen Pürrierstab von unten nach oben zieht. Also vom Eigelb zum Öl.
Ansonsten müßte man das Öl einfach ganz langsam einträufeln, damit eine Emulsion entstehen kann..

 

Ich möchte frische Garnelen mit Schale gerne in der Pfanne mit
Knobi, Zwiebeln etc. zubereiten. Muß sich sie vorher kochen, bis sie rosa
sind, oder reicht die Pfanne aus, um sie zu garen?

Ob Du sie vorher Kochen solltest hängt davon ab, wie lange das Braten in der Pfanne dauert. Damit sie richtig durchgegart sind, müssen Sie schon mindestens 2-3 Minuten kochen.

 

Wie ist Kapuzinerkresse (salatmäßig) zu verwenden? Nimmt man
die jungen oder auch die großen Blätter? In welchen Mengen darf Kapuzinerkresse zu sich genommen werden?

Verwendung finden vorwiegend die jungen Blätter und Blüten, weil ihnen eine besonders gute blutreinigende Wirkung zugeschrieben wird.
Für Salate werden die Blätter und Blüten verwendet, wobei nicht zu große Mengen verzehrt werden sollten, weil sonst Magenreizungen auftreten können.

Muß ich die Bohnen erst banchieren oder kann ich sie roh einfrieren?

Besser ist es, wenn sie vorher blanchiert werden.

 

Wie bereite ich Haferschleim vor?

Sie nehmen 4 geh. El. zarte Haferflocken, eine Prise Salz und kochen diese in 2 Tassen Vollmilch kurz auf. Danach lassen Sie den Haferschleim 3-4 Min. ziehen.

 

Wie wird eine Essenz aus Basilikum hergestelt?
Ich hatte eine Probe zuhause und vermute Weisswein, Zitronensaft und
Basilikum aber wie würde eine Konservierung einer solchen Flüssigkeit
funtionieren abkochen?

Der Basilikum wird, wie Du schon vermutet hast, mit dem Weißwein,
Zitronensaft (je nach Geschmack) und weiteren Zutaten die dazu passen
eingekocht und danach luftdicht in ein Gefäß abgefüllt.
Du solltest also aus 150 ml, 50 ml Essenz erhalten.
Diese Art der Konservierung wird ca. 1 - 3 Monate halten.

 

Warum gerinnt Sahne, wenn man sie in die Soße schüttet und
dann aufkocht? Warum gerinnt die Sahne nicht, wenn man mit ihr etwas ablöscht? Was ist das der Unterschied?

Normalerweise gerinnt Sahne nicht, wenn man Sie in die Sauce schüttet.
Sie gerinnt nur wenn zuviel Säure in der Sauce enthalten ist.

 

Ich habe meine Hühnernudelsuppe verpfeffert, habe Wasser dazu
gegeben ist aber nicht besser gewurden. Was kann ich tun?

In die Suppe 1-2 kleingeschnittene rohe Kartoffeln geben und mitkochen lassen. Die Kartoffeln binden die Schärfe. Zum Schluß kann man die Kartoffeln wieder rausfischen.

 

Vor einiger Zeit ist mir eine "Mandelforelle" serviert worden:
eine gebratene Regenbogenforelle mit einer Kruste aus Mandelblaettchen.
Leider gelingt es mir nicht, diese Koestlichkeit nachzukochen bzw.
nachzubraten, denn ich schaffe es nicht, die Mandelblaettchen an die
Forelle zu "kleben". In meinen Kochbüchern finde ich unter
"Mandelforelle" nur die Zubereitungsart, bei der bemehlte Fische in Butter
gebraten und dann mit fluessiger Butter, in der ein paar Mandelblaettchen
baden, begossen werden. Aber das ist nicht das, was ich will! Danke fuer
die Hilfe!

versuchen Sie mal Ihre Mandelforelle vorher in einer Mehl-Ei-Mandel Panade
zu wälzen und dann zu braten.
Restaurants haben meistens einen besonders heißen Herd und andere Pfannen, die zu anderen Ergebnissen beim Kochen führen.

Wann ist es sinnvoll Wild- oder Rinderbraten erst rundum anzubraten, bevor man es in das Rohr gibt?

dass Anbraten eines Bratens dient in erster Linie dazu, den enthaltenen
Fleischsaft im Fleisch einzuschließen und einer Krustenbildung die
nötige Grundlage zu geben. Außerdem wird der Geschmack erheblich
durch das vorherige Anbraten beeinflußt.
Wenn ein Braten mit Flüssigkeit, oder in einem geschlossenen
Gartopf gegart wird, dann ist das Anbraten überflüssig, weil keine,
oder nur wenig Flüssigkeit entweichen kann.

 

Ich habe ein Problem beim zubereiten von Bratkartoffeln aus
frischen Kartoffeln; Die frischgeschnittenen Scheiben kleben (wohl
aufgrund der in Kartoffeln enthaltenen Stärke) zusammen und lösen sich
auch während des Bratens nicht voneinander. Gibts es hierfür eine
praktikable Lösung?

Dieses Problem am heimischen Herd, kann man eingentlich nur mit einer
beschichteten Pfanne lösen. Der Herd zuhause, entwickelt nicht unbedingt
die nötige Hitze, die für das Braten notwendig ist.
Ansonsten würde ich nur festkochende Kartoffeln benutzen und ein gutes
Oel, das richtig heiß sein muß, bevor die Kartoffeln in die Pfanne kommen.

 

Wie taue ich Hähnchen auf?

Ein tiefgefrorenes Hähnchen wird auf einem Abtropfgitter im Kühlschrank aufgetaut.

 

Als zeitweiser Hobbykoch habe ich im Römertopf einen traumhaften Gulasch hinbekommen. Nur, bei Pfeffer, Cayennepfeffer oder beim grünen Paprika hat mich wohl die Begeisterung übermannt und es ist zu scharf geworden. Gibt es einen Tipp wie man die Schärfe herausbekommt?

Wenn Du ein Gericht zu scharf gewürzt hast, dann kannst Du es nur noch mildern, indem Du Zutaten hinzugibst, die das Gericht entscheidend verändern. In der Gastronomie kann man das Gericht dann nur noch wegschmeissen. Wenn Du es dennoch versuchen möchtest, dann geht es am besten mit Milchprodukten, wie Joghurt, Sahne, Creme fraich und Schmand. Bei Gulasch würde ich es mal mit Creme fraich versuchen.
Du kannst es auch mal mit Kartoffeln versuchen.

 

Wie verhindere ich das Braunwerden von Kartoffelmasse?

Richtig macht man es, wenn man nur soviel Kartoffelmasse herstellt,
wie man auch verarbeiten kann. Die Masse sollte umgehend gebraten werden.
Nun gibt es natürlich auch Tricks, die aber aus geschacklichen Gründen
vermieden werden sollten.
In den Kartoffeln sind Stoffe enthalten, die wenn sie mit Sauerstoff
in Berührung kommen, braun werden. Säure verhindert diese Oxidation
und somit auch das braun werden. Zitronensaft eignet sich am besten,
weil durch ihn die geringste Geschmacksveränderung ergibt. Wenn es sein
muss, dann aber nur soviel Saft verwenden, so das man ihn nicht herausschmeckt.

Können Sie uns helfen und uns sagen, wie Patis gemacht werden?

Pasteten sind feine Spezialitätengerichte, die in Teig eingehüllt,
und mit einem Deckel verschlossen sind. Sie werden im Ofen gebacken.

Der Teig wird in einer Kastenform ausgelegt, die Zutaten gegen die
spätere Schnittrichtung auf den Teig gelegt und alles mit einem
Teigdeckel luftdicht verschlossen. Durch Dampfabzugslöcher, die in den
Teig gestochen werden, wird ein den Zutaten entsprechend schmeckendes
Gelee eingefüllt.

 

Welcher Mais und Zubereitung für Popcorn?

Popcornherstellung:

Zutaten für 1 Liter Popcorn:

2 Eßl. Oel
25 g Popcornmais (gibt es im Supermarkt zu kaufen)
bei Bedarf etwas Salz

Zubereitung:

Oel bei hoher Temperatur in einem hohen Topf mit Deckel erhitzen (Vorsicht ist nicht ungefährlich), Popcorn hineinheben, Deckel schließen, leicht schütteln (Mais platzt unter knallenden Geräuschen auf) und solange warten, bis keine Körner mehr platzen. Topf vom Herd nehmen, den Deckel aber erst nach 1 Minute abnehmen, weil die Hitze noch zu groß ist. Das Popcorn kann man leicht salzen oder zuckern. Popcorn sollte möglichst frisch gegessen werden.